近年来，网络上关于杭州“美食荒漠”的段子可谓是层出不穷，其中被各地游客广泛吐槽的西湖醋鱼更是首当其冲。网友们纷纷调侃道：“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼，三者却难成佳肴。”许多游客来到杭州，都是怀揣着对西湖醋鱼的极大期待，然而品尝过后，他们的表情却如同法海告知许仙真相时那般——施主，我劝你死心吧!这种落差让人不禁感叹，美食的魅力有时候也难以抵挡现实的残酷。
在感慨于盘中那条“白白付出了生命”的鱼之后，众人不禁心生疑问：为何西湖醋鱼即便存在“踩雷”的风险，却依然享誉全国，成为西湖文化的代表名片?追溯至1956年的杭州名菜评选，西湖醋鱼甚至一度荣登榜首。这究竟是因为现在的鱼品质出现问题，还是这道菜本身就难以满足人们的味蕾期待呢?
“西湖醋鱼”这个名字在清代方才出现，据说前身为“宋嫂鱼羹”。关于它的来历，有着不同的说法。在历代文人的笔记中，这道菜可以追溯到南宋初年。《武林旧事》记载，“宋室南渡”之后，成为“太上皇”的宋高宗赵构有一次在西湖游览，遇到一位卖鱼羹为生的宋五嫂，自称本是东京人氏，随驾到此。宋高宗品尝了她的鱼羹后，“念其年老，赐金钱十文，银钱一百文，绢十匹”。宋五嫂鱼羹从此名声大噪，“尝经御赏，人所共趋，遂成富媪”。从这则故事看出，宋五嫂很可能是将东京汴梁的烹鱼方法带到了杭州，因为得到了太上皇赵构的赏赐，在杭州风靡一时，人人慕名而来。但鱼羹口味如何，就见仁见智了。
在今天的古城开封，仍然能吃到著名的功夫菜“鲤鱼焙面”，原本叫“糖醋软熘鱼”，位列豫菜十大名菜之首。据说，它和西湖醋鱼本是同根生，但分道扬镳八百多年，做法已经大相径庭。鲤鱼焙面的主料是黄河大鲤鱼，在鱼身上打上方向不同的花刀，全鱼油炸后便能实现头尾扬起的视觉效果。炸后的鲤鱼加入糖醋料汁熘烧，出锅后盖上一层细如发丝的炸龙须面，寓意“黄袍加身”。过去讲究先吃“龙肉”(鲤鱼)，再吃“龙须”(龙须面)，现在一般是鱼和面一起吃。裹着浓稠汤汁的鱼肉色泽金红，酸甜鲜嫩，龙须面金黄酥松，入口即化。各地去开封的游客里，倒是很少有吐槽这道菜的。
杭州民间传说里，“西湖醋鱼”另有来历，本名“叔嫂鱼羹”或“叔嫂藏珍”，和汴梁就没有关系了。相传南宋时，西湖边有宋姓兄弟以打鱼为生。当地恶霸见嫂嫂美貌，心生歹意，将哥哥害死。叔嫂二人分头逃亡避难，临别前嫂嫂给小叔子烧了一碗糖醋鱼羹，让他不要忘记家破人亡的辛酸。后来小叔考中功名，惩治恶霸，为兄报仇。他在一家小店吃饭时，偶然尝到熟悉的鱼羹味道，叫来厨娘一见，竟是失散多年的嫂嫂，亲人终于团圆，这道菜也成为杭州名菜。
尽管西湖醋鱼的前身算是“草根平民菜”，看上去做法也不复杂，但时至今日，杭州百姓的家常菜里几乎不见此菜。背靠千岛湖、坐拥富春江和钱塘江的杭州人当然爱吃鱼，但吃得比较多的是鱼圆、清蒸鱼、红烧鱼等。究其原因，还是在于烹饪西湖醋鱼稍有失手便会“翻车”，即使是专业厨师，也未必成功。
以食材来说，西湖醋鱼选用的是草鱼，这种鱼的特点是有着比较浓的土腥气，所以在烹制之前，需要先将鱼装在竹篓里，连鱼带篓放入湖水中，“饿养”数日，使鱼排空肠胃、吐尽泥土，才能让鱼肉结实，减少泥土味。民国杭州闺秀高诵芬在所著《山居杂忆》中回忆：“以前，在楼外楼饭店外的西湖边就用竹篱拦出一个小鱼塘，专养草鱼。客人点了西湖醋鱼之后，堂倌从鱼塘中捞起一条来，湿淋淋地提到饭桌旁来给客人看过。客人点头满意之后，马上把鱼提进厨房下锅。”但现在，能够具备“饿养”条件的饭店并不多，往往省略了这一环节，从附近的龙游县鱼塘运来后直接宰杀，草鱼的腥味甚至压过了醋味。有的饭馆干脆把它换成了鲈鱼、笋壳鱼。
要将草鱼这种较为廉价的食材做成名菜，刀工、火候、调味自然都得精益求精。食客不难发现，端上桌的西湖醋鱼显得很扁，它代表着“七刀半”的传统刀工。刀切的部位合适，才能让鱼肉和鱼皮做熟后均匀收缩，充分入味，胸鳍还能呈现翘起来的视觉效果。
如今，为了迎合顾客对上菜速度的期待，部分饭店在处理生鱼时显得过于草率，仅仅进行简单的加工，随后便批量蒸熟，再淋上调味汁，甚至不惜浇上一勺热油以增添其光泽。虽然从外观上看，这些菜肴与正宗的西湖醋鱼相差无几，但实际口感却难以恭维。这种可能被游客戏称为“黑暗料理”的西湖醋鱼，其问题很可能在于食材处理不够精细、烹饪不够用心，形成了一种所谓的“预制鱼”。随着互联网的广泛传播，给食物“贴标签”和“玩梗”的现象愈发普遍，这也进一步加剧了西湖醋鱼的负面形象。为此，杭州的一些餐厅开始寻求创新，努力在鱼的选材和调味方法上进行改良，以期恢复这道传统名菜的原汁原味。
实际上，品尝西湖醋鱼的口感，并非探访杭州的当务之急。此地拥有秋天的桂花香、盛夏的十里荷塘;还有波光粼粼的西湖、壮阔的钱塘江;以及千年的古迹、深厚的历史积淀……将目光从这道鱼肴上转移，或许更能深刻领悟“最忆是杭州”的真谛。
