从＂美食荒漠＂到＂食鱼寻蟹＂：一道西湖醋鱼的百年正名之路

一道“西湖醋鱼”，常常让人忍不住调侃杭州为“美食荒漠”。为了给这道杭州的经典菜肴正名，如院餐厅的创始人兼主厨傅月良不遗余力，翻阅了大量的古籍，力求找到最正宗的做法。他从古籍中发现了“一条好的西湖醋鱼可尝出湖蟹味”的记载，从而确立了“食鱼寻蟹”的烹饪理念。 在烹饪过程中，傅月良主厨起初尝试使用笋壳鱼，不断调整酱汁的配比，力求达到最佳口感。而今年，他则换成了开化草鱼——这种草鱼源自钱江源头，生长在青山绿水之间，得益于冷冽活水的滋养，这种草鱼不仅没有泥土味，还自带一股湖鲜的清甜。这样的食材，无疑为“西湖醋鱼”增色不少，也让这道传统美食焕发出新的生机。

傅月良的尝试，正是杭帮菜守正创新的生动缩影。杭帮菜的创新发展既要坚持杭帮菜的传统精髓，也要以现代消费需求为导向进行适应性革新，形成“老味道”与“新体验”并存的品牌特色。

杭州新白鹿餐饮管理有限公司董事长周文源分享，新白鹿在口味上既保留杭帮菜鲜、香、甜、糯特点，又能迎合多元需求，如针对喜欢吃辣的客群，将“杭椒牛柳”改版为杭椒爆炒牛肉，在保留牛柳鲜嫩口感的基础上，融入杭椒的鲜辣味道，使其口味层次更加丰富;临安区政协委员、老天目·天目暖锅创始人吴爱国则建议，可以顺应少油少盐的健康饮食理念，研发“暖锅轻享”系列菜品，减少调味品用量，突出食材本味，满足更多食客的需求……

民间餐馆在推动地方美食文化方面表现出了极大的积极性，而市级层面也同步加大了支持力度。2024年12月，杭州市正式对外发布了杭帮菜的地方标准，对西湖醋鱼、龙井虾仁等五道具有代表性的经典菜肴和点心，从原材料的选择、制作工艺、所需设备以及蕴含的历史文化等方面提出了明确的要求。此外，杭州市还认定了一个杭帮菜“产学研”平台，旨在通过这个平台推动技术的不断更新、产品的持续创新以及品牌的对外输出，从而为杭帮菜的创新发展奠定了坚实的基础。